◎张润东
唐元和十二年(817年)的冬雪，把蔡州城外的崔庄裹成了一团白。风卷着雪粒子往衣领里钻，崔家的灶房却还亮着一点昏黄的油灯光。户主崔老栓守着土灶，看着锅里仅剩的半块牛肚直发愁——这是入冬前家里攒下的最后一点荤腥，本想留给生病的老母亲补身子，可窗外的雪越下越大，远处的官道上，忽然传来了轻得像落雪的马蹄声。
李愬率领的九千精兵，已经在风雪里奔袭了整整一夜。铠甲结着薄冰，将士们的眉毛上挂着冰碴，连呼出的热气都瞬间凝成白雾。为了不暴露行军踪迹，大军沿途不敢举火，连干粮都冻得咬不动，路过崔庄时，队伍的脚步明显慢了下来。崔老栓隔着门缝看见这支队伍，没有惊扰百姓，连路边的柴草都不曾动一根，心里一热，索性掀开草帘走了出去，把将士们请到了自家院里暂避风雪。
家里的存粮不多，崔老栓忽然想起灶上那半块牛肚，立刻让妻儿把牛肚切成薄片，丢进大铁锅里，又抓了把家里常备的驱寒草药投进去，架起柴火猛烧起来。没一会儿，暖香就漫过了小院，连院外的雪都好像香了几分。人多汤少，一些受凉体弱的将士捧着粗瓷大碗，边吹边吸溜着滚热的牛肚汤，嚼着软嫩的牛肚片，冻僵的手脚慢慢恢复了知觉，连身上的铠甲都似乎不再冰人。李愬喝完一碗汤，对着崔老栓深深作揖，说等平定蔡州，定来谢这碗救命的热汤。
雪停之后大军连夜奔袭蔡州城，一举生擒吴元济，淮西的割据就此平定。战后李愬没有忘记崔家的牛肚汤，班师回朝时，特意把崔老栓的儿子请到了东都洛阳。崔家后人在洛阳的街头支起小摊，把牛肚切得薄而匀，用慢火吊出鲜汤，路过的人都能喝上一口暖身的牛肚汤，这道带着蔡州风雪气息的吃食，慢慢在洛阳城传开了。
传到崔金志这一辈，家里那本卷边的旧食谱，已经在木箱里躺了数十年。他年轻时接过家里的小店，总觉得老方子虽好，却少了点能留住人的后劲——早年的汤底偏药味，年轻人嫌苦，老一辈又觉得少了点当年的鲜气。他把自己关在灶房里整整三个月，桌上摊满了从老中医那里抄来的药膳笔记，地上堆着一排试味用的砂锅，连睡觉都守着灶台。
最熬人的那阵子，他连续二十多天熬到后半夜，换了三十多种草药配比，要么是药材味盖过了牛骨的鲜香，要么是牛肚涮完发柴，连家里人都吃腻了，劝他别折腾老祖宗的东西。那天夜里他熬得两眼发红，伸手去掀砂锅盖子，指尖被蒸汽烫出一个透亮的水泡，他疼得一缩手，却看见砂锅里的汤正泛着奶白色的细泡，牛肚片在汤里轻轻浮着，香气不冲人，顺着鼻子钻进肺里，暖得人浑身都松下来。他忽然想起小时候爷爷说的，当年崔老栓往锅里丢草药，从来不是为了药，是为了让赶路的人喝了能暖到骨头缝里。他瞬间通透了，把厚重的药材减半，添上几味提鲜的草本，又用慢火吊足八个时辰，最后试出来的那锅汤，鲜而不腻，暖而不燥，如凉茶色鲜清亮，牛肚涮上不足三十秒就脆嫩弹牙。
崔金志还特意把处理好的牛肚切成均匀的肚片，一根根穿上尺把长的竹签上，往铁锅里一摆，看着就踏实热闹。锅底是慢火熬出的养生中药料与菌汤，先涮牛肚，再舀一碗原汤喝，清润的暖意顺着喉咙滑下去，滋养肠胃，吃多了也不觉得厚重油腻，素来有营养不发胖的口碑。锅里还能下进带着露水的时蔬青菜，也能涮上鲜切的家禽牛羊肉和海鲜水产品，桌边的台面上整齐码着数十种调味佐料蘸酱，能顺着不同人的口味调出咸香、麻辣、蒜香等各种风味，色香味俱全，一口下去就激活了男女老少的味蕾。
如今的崔记涮牛肚，早已成了天中大地上最亮眼的烟火印记。在梁祝故里汝南的大街小巷里，在驻马店的皇家驿站里，这锅咕嘟冒泡的铁锅，把千年的风雪往事、代代相传的手艺，和普通人的日常喜乐熬在了一起。每个远走他乡的游子，想起家乡的第一口滋味，永远是这串脆嫩的崔记涮牛肚、这碗暖到心底的鲜汤，它把乡愁具象成了舌尖上的鲜，让走得再远的亲人，一回头就能触摸到故土的温度。
2026年11月7日立冬深夜至8日记者节凌晨·天中
作者简介：张润东(河南驻马店西平人)是中国纪实文学研究会会员、中国新闻摄影学会会员、河南省作家协会会员、驻马店市作家协会理事等。
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